餐饮行业的特

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所属分类:餐饮业
Tag:  餐饮行业餐饮行业的特点_农学_农林牧渔_专业资料。餐饮服务业的普遍特点可以概括如下: ①劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一, 不论是厨房或卖场, 都需要大量人力投入各项运
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  餐饮行业的特点_农学_农林牧渔_专业资料。餐饮服务业的普遍特点可以概括如下: ①劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一, 不论是厨房或卖场, 都需要大量人力投入各项运 作。 虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力, 但对绝大 餐饮服务业的普遍特点可以概括如下: ①劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一, 不论是厨房或卖场, 都需要大量人力投入各项运 作。 虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力, 但对绝大多数的经营者而言, 厨房仍是劳动力密集区。 在卖场部分, 即使是顾客参与程度最高的快餐业, 其卖场的劳动力密集度与其他种类服 务业相比较,仍然很高。由此,劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素,所以人力资源的调 配安排,成了餐饮业的重要课题。 ②产业关联性大 餐饮业的关联产业众多,但与食品加工业的关联最大,随着新业态的外餐企业的加入, 与其他企业的关联会更大,周边关联企业也会进一步增多。 ③餐饮业多属经营者自营方式 餐饮业基本的设备,在硬件方面,以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多 来自股东,因此多属经营者自营方式。 资金主要来自经营者,其优点在于资金的取得不难,但缺点在于取得数量有限,在扩大 产出、设备与连锁经营方面,不易于在短期内完成。 ④产销同时进行 餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行,有异于一般工业产品依规 格大量订制, 因此较难预估销售量以控制生产量。 餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响, 在顾客购买前不可预知, 同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品, 均是在极短时间内完 成的交易。因此,餐饮业兼容了生产与销售。 然而, 近年来由于部分大型连锁店有中央厨房, 食物可先在中央厨房做好, 再运到卖场, 因此,也可使生产与销售分离。 ⑤商品易腐性 餐饮业一般是顾客上门来才有生意,而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程 中,无论生熟,都易变坏。若顾客不及时购买商品,很快会腐坏。 ⑥座位环境也包含于商品之中 就饮食业而言,其所提供的商品除食物外,还包括座位。座位周转率的高低,对营业收 入有很大的影响,因此,座位的安排、规划与设计,或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外 送设计等,都是餐饮业商品规划管理的重要内容。 ⑦餐厅的选址要适当 餐厅坐落的位置,与营业的关系重大,如果位置选择恰当,位于集客力良好的地区,在 经营上势必占尽地利; 所谓集客力良好的地区, 应是交通便利、 人口集中、 流动量大的地区。 交通便利,使得人们便于临店。人口集中或流动量大,可带来大量的消费者。 同时再将每地区的特殊因素,如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机 关、学校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑,这都是餐厅繁荣的重要连带因素。 另外,还要考虑市场的接近程度,如能与社区居民紧密结合,为他们提供真诚的服务, 以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时,必定选择附近有特色且体面的餐厅。在交 通便捷但停车不易的情况下,餐厅的选址,也是成功与否的关键因素之一。 ⑧营业有明显的高峰时段 餐饮业每日营业有明显的高峰时段,因此,在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象 可分两方面说明。在一天之内,自己跟少许同事都正在一个私家茶楼上班每天早,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响,一般来讲,营业时 间通常是三段区分:早餐在上午 7 至 9 时之间,午餐在中午 11 至 14 时之间,晚餐在下午 17 至 21 时之间。而如今消费市场变化多端,一日 24 小时,除早、午、晚的三次正餐时段 外,尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。 营业时段对顾客来说是一种信约, 不能失信, 必须调整员工的作息时间来配合营业时间。 在正餐的尖峰时段,顾客们不断涌入,又很快离去。此时,对场地的需求量较大,但一般餐 厅的空间与餐桌的数量均有限,无法同时容纳过多的顾客;尤其是快餐店,更要把握食物烹 调与服务的快速特点,尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时限,是发展的关键,而且需 要针对不同时段提供不同商品。 在全年经营中,有明显的冷、热、淡、旺季的情形。例如火锅业、冷饮业,在旺季卖场 面积可高达数百平方米以上,但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、调 配人手、雇用兼职人员,来解决旺季的大量餐饮作业;在淡季,则减少人工的雇用或关闭某 部分卖场来减少其费用的支出。

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