个人小面馆经管规章轨制(员工手册)doc

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所属分类:饭店
Tag:1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。 大云吞面馆 《员工手册》 为完善大云吞面馆(下简称面馆)的管理,特制定此
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  大云吞面馆 ——《员工手册》 为完善大云吞面馆(下简称面馆)的管理,特制定此员工手册,希各员工遵守手册中的各项规定。 第一章 收款管理制度 一、收款要求 1、发生销售时,必须即时用下单纸录入销售情况; 2、收款后必须即时放入抽屉,发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理; 3、每班交班结算时,须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认; 4、收款出现差错,现金比营业额少的,均按差错额在工资中扣款,发现有恶意或故意差错情况的,处以100元每次罚款;收款出现差错,现金比营业额多的,每次处以1元差错罚款; 5、收款时,超过20元面额的纸币必须经验钞机检验,不按要求而收取假币的,由收款者承担责任。 二、下单纸的使用要求 ①下单纸1式3联,第一联厨房、第二联顾客、第三联收银; ②下单纸每页均有页码,若有发生缺页情况,不能查明原因的,视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款,并保留报送执法机关处理权利; ③下单纸1页12小张,当日整页未用完的,第二日不再使用本页; ④有使用优惠券的,将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后; ⑤下单纸所有栏目均需填写完整,日期等项目有未填写的,按后续小张下单日期论; ⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写,不可后补,发现未按要求即时填写的,处以10元/次罚款,情节严重的,处以开除处理。 三、促销优惠处理方法 1、若有顾客使用促销券消费,该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联(收银联)上; 2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的,处以每次100元罚款,情节严重的交公安机关处理; 3、另有其他特殊促销情况的,按另行规定处理。 四、交班 1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接; 2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外,其余时间不可私自清点营业额,否则视为意图亏空营业额处理,发现有此情况的,每次处以100元罚款,情节严重或造成损失的,考虑作辞退处理; 3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的,可在表格中填写金额,下班时带走当班营业额,次日下午交接时补签名。 第二章 食品保存规定 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类:当天上午采购,常温保存1-2日。 2、生牛腩:采购回来先用开水飞水煮熟,飞水后用清水清洗干净后装袋,封存好后存放急冻室,可存放5-7天。 3、熟牛腩:煮好的牛腩,降温后,当天不使用的部分用保鲜盒装好,保鲜纸密封后放保鲜室,3天内用完,用多少取多少。 4、生猪肉:采购回后若是当天内使用的,用保鲜袋密封后存放在保鲜室,取出后无需解冻即可使用,若是次日使用,则放急冻室保存,使用时取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、河粉、米粉:装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室,可存放1-3天,即当天购进,第三天内销售食用完毕(其中生面最多3天,其余为2天)。 6、云吞、云吞馅:云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天(当天包好的,第二天内使用完毕)。 7、猪肉丸、牛肉丸:购进后用保鲜盒存放在急冻室,使用时不解冻,直接用刀切取合适份量解冻,剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表: 序号 食品 保存位置 备注 1 生猪肉 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室,曾放急冻的猪肉包云吞后必须放急冻室 2 生牛腩 急冻室 必须飞水后放急冻保存 3 熟牛腩 保鲜室 可保存1-3日,用多少取多少 4 面/河粉/米粉 保鲜室 可保存1-3日,用多少取多少 5 云吞皮 保鲜室 可保存1-2日 6 生 猪/牛肉丸 馅料 急冻室 用多少取多少 7 熟猪/牛肉丸 急冻室 可保存1-3日 8 奶茶 保鲜室 可保存1-3日 9 云吞馅 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室 10 葱、蔬菜类 常温 常温保存1-2日 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室; 2、正在包制的馅料若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室; 3、面制品若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室; 4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完(1小时内),因繁忙不能及时包完的,必须暂放保鲜室保存; 5、食品采购回来后,同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜,外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放,即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前(包云吞、煮熟、销售)均需闻过是否有变质、变味,没有经此过程的均属违规操作; 7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上,里面卧柜冰箱温度最低为4。 三、食品保质责任 1、违反保存食品规定的,每次罚款10元; 2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的,由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生3次该种情况的,另处以50元罚款; 3、发生报损,能查出事故责任人的,由事故责任人全额承担,无事故责任人或不能查明事故责任人的,当班有食品保管负责人的,由食品保管负责人承担报损金额的50%,其余员工共同承担余下金额的50%,无食品保管负责人的,由全体员工共同承担报损责任。 4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的,能查明责任人的,处以责任人50元/次的罚款,无事故责任人或不能查明事故责任人的,由全体员工共同承担罚款。 第三章 工资考勤福利制度 一、工资计算周期: 每个自然月为当月工资计算周期,下月中旬(10-20号)的最后一个星期日发放上月工资。 二、薪金计算 工资 = 底薪 + 勤工奖 + 岗位奖金 1、底薪: 试用期员工底薪为700元,转正后员工底薪为800元。 2、勤工奖: ①当月无迟到早退(未到岗不超过10分钟的)、请病假、请事假、无故缺勤(不到岗超过10分钟)情况的,可获得100元勤工奖。新入职或离职的,按上班天数比例发放勤工奖。 ②若有迟到早退情况的,按以下方法计算勤工奖: A、迟到早退1次,扣发10元勤工奖; B、迟到早退2次或请病假1天,扣发30元勤工奖; C、迟到早退3次或请事假1天或请病假2天,扣发100元勤工奖。 3、请病假的,扣发100%工资,请事假的,扣发150%工资,无故缺勤旷工的,扣发300%工资,旷工超过3天的,视为自动离职处理,扣发工资计算方法如下: ①病假扣发工资=底薪÷当月天数×病假天数×100% ②事假扣发工资=底薪÷当月天数×事假天数×150% 注:需请事假的须提前至少3天申请,并获得批准后方可请事假。 ③旷工扣发工资=底薪÷当月天数×旷工天数×300% 三、岗位奖金 1、店内设置店长、班长、服务员3个岗位; 2、店长、班长享有岗位奖金; 3、岗位奖金的计算方式有两种,取当月奖金金额最高的一种支付奖金; 4、计算方式1:班长的岗位奖金 = 当月纯利润(毛利润 – 费用) × 5% 计算方式2:班长的岗位奖金 = 当月销售额 × 0.5% 四、入职、离职及试用期 1、新员工入职后,试用期为1-3个月,视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正; 2、入职后15日内自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的,不支付任何薪金; 3、试用期内员工需辞职的,需提前7天提出,并完成工作交接后方可离职,所有未发薪金在离职后1周发放; 4、转正后员工需辞职的,需提前30天提出,并完成工作交接后方可离职,所有未发薪金在离职后1周发放。未能提前30天提出离职的,按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。 五、考勤规定 1、员工每月休息3天,当月上班不超过10天的,每满10天休息天数为1天,如此类推。每月安排休息时,由各员工协商排班休息,需休息的员工须至少提前7天申请安排休息,由店主安排后方可休息。当月未能安排休息的,可留在下月补休。 2、上班时间为10小时,按排班上班; 3、交接班时,必须提前5分钟到岗,以做好交接班工作,不到岗者视为迟到处理。 4、迟到早退是指不到岗10分钟以内的,超过10分钟视为缺勤处理;上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理,离岗超过30分钟的视为缺勤处理。 5、请病假必须有正规医院(诊所)病假单及发票,缺一不可。 六、班次安排 1、营业时间为AM07:30-次日AM03:00; 2、上班班次分早晚两班,早班为AM07:00-PM05:15;晚班为PM05:15-次日AM03:00; 3、当有特殊需求时,将由店主或店长安排员工上特别班次。 七、住宿管理 1、员工宿舍为面馆向员工提供的免费的住宿场所,仅限员工住宿,非本面馆员工不得入住; 2、任何员工不得带非本面馆员工进入宿舍,有朋友须临时寄宿的,必须经宿舍全体员工同意方可寄宿1日(不超过24小时),否则有员工投诉的,对违规者处以100元每次的罚款。 3、宿舍水电费由所有员工按住宿时间共同承担; 4、员工辞职后,必须于2日内搬离宿舍并交回钥匙,所有未发工资无论何种情况,都需在员工搬离宿舍后发放。 八、伙食待遇 1、面馆对员工提供工作伙食补助,即工作餐,不工作不提供伙食;即早班提供早餐、午餐,夜班提供晚餐、夜宵,特殊班次视乎工作时间提供工作餐; 2、员工可自行购买食材在店内煮食; 3、店内免费提供花生油、酱油、盐、葱、姜、蒜头供员工使用,非此清单物品不能私自使用,使用时应避免浪费; 4、面馆共计提供早餐、午餐、晚餐、夜宵,其中午餐、晚餐补助4元/餐(或提供面食类食品两份),早餐、夜宵只可在店内食用指定面食类食品一份; 5、发现有私自取、食用店内食材、食品的,全额取消当月伙食补贴; 6、无论何时,均应先把紧急工作完成后方可煮食或就餐,并且上午上班后半小时后方可煮食早餐,否则视为违纪处理。 第四章 工作场所纪律卫生要求 一、工作纪律要求 1、服从上级领导,认真按规定要求完成各项工作; 2、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、玩耍、、听歌、打牌、玩手机、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事; 3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事; 4、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自厨房食品、物品交与他人; 5、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿; 6、不可带外来人员进入后台或与朋友在店内闲聊; 7、暂无工作时可稍作休息坐在店内,但不能坐靠近门口的四套桌椅,只能坐靠近后台的工作台,且不能背对面馆门口而坐。 二、个人卫生纪律要求 1、工作前、处理食品原料后、便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; 、不得留长指甲、涂指甲油戴戒指;、不得在食品加工和销售场所内吸烟; 名称 售价 特价时段 (上午10时前) 数量(重量) 1 净云吞 5元 4元 云吞12粒 2 云吞面/河粉/米粉 5元 4元 云吞6粒+面100克 3 一吞 一捞 6元 5元 9粒云吞+蚝油捞面 4 牛腩面/河粉/米粉 5元 约5-6块+面100克 5 净汤面/捞面 3元 面100克 6 炸酱面 4元 3元 一匙羹(红黑) 7 猪/牛肉丸 3元1笼 约18g一粒 8 奶茶 3元 250ml(12安杯) 9 奶茶套餐:面食+奶茶 7元 奶茶加2元 面或粉均可 10 加云吞、面 2元 6粒云吞、面一个 11 加牛腩 2元 约5-6块 12 外卖打包(碗) 0.5元 饭盒不加钱,碗要加 13 小可乐、雪碧 1元 14 维他奶、怡宝水 1.5元 15 维达纸巾 1元 注:食品的分量必须严格按照上表所示销售,不按份量销售的作违规处理。若有顾客要求特殊,比如加3元牛腩之类的,可按上表价格给与相应份量。 半成品散卖 若有顾客要求批量购买半成品,可按以下价格出售 序号 名称 售价 1 云吞 18元 1斤 2 牛腩 10元1饭盒,按4个牛腩面份量放,用饭盒装 三、外卖打包配合 序号 名称 打包方法 1 净云吞 用大汤碗装 2 汤面/河粉/米粉 面、云吞、菜用胶袋单独装,汤用大汤碗装 3 捞面/河粉/米粉 面、云吞、菜用饭盒装,汤用小汤碗装 4 猪/牛肉丸 用饭盒装 5 奶茶 用12安杯打包,并用奶茶专用袋装,放专用吸管 四、各种容器重量 序号 名称 盒子 盖子 总重量 1 保鲜盒(大273) 254克 156克 410克 2 保鲜盒(中183) 196克 118克 314克 3 保鲜盒(小185) 114克 72克 186克 4 保鲜盒(超小) 34克 18克 52克 5 保鲜盒(红抽手) 274克 114克 388克 6 胶壶 236克 含 236克 7 大碗 214克 214克 8 小碗 98克 98克 9 电饭煲胆(小) 430克 430克 10 电饭煲胆(大) 710克 710克 11 奶粉罐 162克 12克 174克 12 4分之1铁煲 422克 422克 13 泰裕湖鸡粉罐 90克 10克 100克 14 铁盘(小) 498克 498克 15 奶茶杯(玻璃) 406克 406克 16 奶茶杯(纸杯) 8克 8克 五、各种食品份量 序号 名称 每份重量 浸水后 备注 1 1份牛腩 120克 牛腩放5-6块,腩捞放大半勺腩汁,汤面放1.5勺腩汁 2 1份炸酱 15克肉 35克酱料 半匙羹肉,1匙羹酱料 3 1个面 100克 4 10粒云吞 85-90克 计算标准为9克 5 1份河粉 250克 约3分1个笊篱 6 1份米粉 120克 180克 约半个笊篱 7 1杯奶茶 330克 8 1块云吞皮 5克 9 1粒肉丸 18克 六、店内物品名称及术语 1、中压炉:指煮面炉头左边、右边的煤气炉; 2、低压炉:指煮面炉头中间的煤气炉; 3、飞水:指用沸水煮熟牛腩、猪肉等; 4、保鲜室:指外面立式冰柜及后台卧式冰柜的左边(保鲜室温度一般为0-5度); 5、急冻室:指后台卧式冰柜的右边(急冻室温度一般为零下10度以下)。 第八章 顾客投诉、突发事件处理 一、顾客投诉或食品质量问题 1、外卖送少东西或吞捞等未放云吞:立即补回食品,遇到意见较大的可补送净云吞或奶茶; 2、投诉云吞变味:先即时在顾客前品尝云吞,若真有味道,可免费更换(云吞面可只换云吞,面不用换)或不收钱,当面将剩余云吞倒掉;若品尝后觉得无异味,可告诉顾客云吞中有虾米,可能是虾米味; 3、投诉食品有异物:比如食品中有苍蝇、昆虫等,可免费更换或不收钱; 4、遇到问题较严重不能处理的,可立即致电店主请示。 第九章 版本与发行 一、版本 1、本制度自2009年6月1日起生效; 2、本规定的最终解释权归大云吞面馆所有。 二、发行 1、本规定仅限大云吞面馆内部员工传阅,对外保密,所有员工不可私自复制; 2、签收:阅读本规定后请于本页指定位置签名确认。 已阅:_________________ 已阅:__________________ 已阅:_________________ 已阅:__________________ 已阅:_________________ 已阅:__________________ 已阅:_________________ 已阅:__________________ 员工录用管理制度 为规范试用期员工的管理和辅导工作,创造良好的试用期工作环境,加速试用员工的成长和进步,特制定目标责任制制度。一、员工试用期规定?1、自员工报到之日起至人力资源部确认转正之日起。?2、员工试用期限为3个月,公司根据试用期员工具体表现提前或推迟转正。(一)、福利待遇?1、试用期员工工资根据所聘的岗位确定,核算时间从到岗工作之日起计算,日工资为:月工资÷(本月天数-休假天数)2、过节费按正式员工的1/2发放。3、按正式员工标准发放劳动保护用品。(二)、休假?1、试用期内累计事假不能超过3天,如果特殊情况超过3天需报董事长批准。?2、可持相关证明请病假,请病假程序和天数与正式员工要样。3、可请丧假,请假程序和天数与正式员工要样。4、不享受探亲假、婚假。?二、员工入职准备?1、身份证复印件一份,原件待查。2、学历证明复印件一份,原件待查。 ?3、县级以上人民医院的体检报告。4、4张一寸照片?5、部分职位(如出纳、收银员、司机、仓管)试用期员工还须须准备房产证明、户口本、直系亲属身份证复印件等。三、行政手续?1、试用人员手续办理完毕后,由行政部向试用期人员发放办公相关用品。?2、发放工作牌,办理考勤卡。?3、试用期人员需要食宿的、由行政部安排住宿和就餐。?4、将试用期人员带入用人部门。四、用人部门指引1、试用员工的直接上级是“入职指引人”。2、带领试用期员工熟悉本部门及其他部门,向其介绍今后工作中要紧密配合的部门及员工,同时介绍公司内公共场所的位置,包括会议室、停车场、洗手间等。3、与试用期员工进入面谈,商讨入职后的工作安排,并向试用期员工描述其工作的部门架构,岗位名称,职务,岗位职责等。简单介绍将来的职业发展方向和目前工作时遇到的实际问题。?4、教会试用期员工使用生产工具或办公用具。5、公司有活动要及时告知试用期限人员。?6、与试用期人员进行正面沟通,引导其工作,及时了解试用期员工在工作及生活中存在的问题并帮助其解决。 大云吞面馆《员工手册》 日期:2009年6月16日 第 20 页 共 20 页 本页为著作的封面,下载以后可以删除本页! 【最新资料 Word版 可自由编辑!!